Für den Nudelteig:
- 250–270 g Mehl
- 2 Eier
- 4 Eigelb
- 1 EL Olivenöl
Für die Füllung:
- 600 g frischer Spinat
- 2 Schalotten
- 2 frische Knoblauchzehen
- 50 g Butter
- 300 g frischer
- Ziegenkäse (z. B. Picandou)
- Salz
- Pfeffer
Außerdem:
- 1 aromatische Tomate
- 1 frische Knoblauchzehe
- 1 Rosmarinzweig
- 6 EL Olivenöl
- evtl. geriebener Parmesan
Für den Nudelteig das Mehl in eine Schüssel sieben
und mit der Hand eine tiefe Mulde in die Mitte
drücken. 3 Eier trennen (Eiweiß zum Bestreichen
beiseite stellen). Eigelbe mit den beiden ganzen Eiern
und dem Öl in die Mulde geben, mit einer Gabel
verquirlen und nach und nach mit kreisender Bewegung
Mehl vom Innenrand der Mulde mit den Eiern
vermengen, bis eine zähe Masse entsteht. Anschließend
mit den Händen das gesamte Mehl einarbeiten,
den Teig auf eine Arbeitsfläche geben und
nochmals kräftig mit den Händen durchkneten,
insbesondere mit den Handballen. Evtl. noch ein
wenig Wasser zufügen. Der Teig soll sehr fest und
gleichmäßig sein. Den fertigen Nudelteig stramm
in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank mindestens
1 Stunde, besser noch über Nacht, ruhen
lassen.
Für die Füllung die Spinatblätter von den Stielen
streifen und gründlich mehrmals waschen, bis kein
Sand mehr am Beckenboden bleibt.
Schalotte und Knoblauch schälen und beides
sehr fein würfeln. Butter in einem breiten Topf erhitzen,
darin die Schalotten- und Knoblauchwürfel
anschwitzen, Spinat zufügen und unter Rühren
dünsten, bis der Spinat zusammengefallen ist. Auf
einem Sieb abkühlen lassen.
Den Spinat mit den Händen ausdrücken und fein
hacken, dann mit dem Ziegenkäse mischen. Diese
Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Nudelteig halbieren, eine Hälfte stramm in
Klarsichtfolie wickeln und für eine spätere Zubereitung
einfrieren.
Die andere Hälfte auf einer bemehlten Arbeitsfläche
flach drücken und mit einer Nudelmaschine so
dünn wie möglich und 8–10 cm breit ausrollen. Den
ausgerollten Nudelteig in zwei gleich große Stücke
schneiden. Auf eine Hälfte jeweils 1 gehäuften EL
der Füllung in Abständen von 8–10 cm als Häufchen
auf den Teig setzen und ringsum mit verquirltem Eiweiß
bestreichen. Die zweite Nudelplatte darauflegen
und um die Füllung herum fest auf die untere
Platte drücken. Mit einem Nudelrad oder einem
Messer die Ravioli schneiden, evtl. mit einer Gabel
den Rand nochmals fest andrücken.
Die Tomate blanchieren, häuten und
vierteln. Die Kerne entfernen und die Tomatenfilets
halbieren. Knoblauch schälen und in feine Streifen
schneiden. Thymian waschen und die Nadeln abzupfen.
Die Nudeln 2–3 Minuten in leise kochendem
Salzwasser garen.
Währenddessen das Olivenöl erhitzen, Knoblauch
darin anschwitzen, Tomatenstücke und Rosmarin
zufügen und kurz anschwitzen.
Ravioli abgießen und im Olivenöl schwenken.
Mit geriebenem Parmesan servieren.
© Edel aus „Das Kochgesetzbuch”